Kastangel yang merupakan salah satu kue kering khas Lebaran ini bukan merupakan kue favorit saya. Rasanya yang asin gurih khas keju itulah yang menjadi alasan mengapa saya selalu menghindarinya. Rasa keju di camilan seperti kue kering memang tidak begitu saya sukai, berbeda ketika rasa keju tersebut kuat terasa di saus lasagna atau spaghetti. Tidak heran kastangel merupakan kue yang tidak menggelitik minat saya untuk dicoba. Walau beberapa pembaca JTT sering menanyakan resep kastangel, namun berulangkali saya hanya bisa memberikan janji-janji surga, suatu saat kue ini akan saya buat dan hadirkan disini. Namun janji tinggallah janji hingga libur saat Pemilu kemarin.
Bengong tidak tahu apa yang harus dikerjakan sementara rumah telah mengkilap bersih membuat saya pun membuka-buka file folder blog dan menemukan judul kastangel disana tanpa ada resep yang ditulis sama sekali. Saya
teringat waktu itu memang berniat untuk mengeksekusi satu resep
kastangel hanya saja kemudian teralihkan dengan resep lainnya yang lebih
menarik. Nah kebetulan sepotong keju edam telah lama 'ngendon' di
kulkas jadi walau didera rasa malas harus mengotori dapur yang telah
'kinclong' sayapun menyeret kaki kesana. ^_^
Walau Lebaran masih lama, tidak ada salahnya untuk berpraktek ria membuat kastangel dijauh-jauh hari. Alasannya saat Lebaran tiba, anda pun telah tahu resep manakah yang akan dieksekusi ketika big event itu
tiba. Nah membuat kastangel ternyata sama sekali tidak sulit, saya
menggunakan resep dasar nastar sebagi acuan yang kemudian saya
modifikasi untuk menghasilkan kastangel yang cheesy, ringan dan garing. Karena
kue ini dikenal dengan rasa keju yang kuat maka saran saya gunakan keju
dengan kualitas yang baik, keju cheddar dengan aroma yang kuat dan
keras teksturnya. Saya menggunakan keju Edam atau keju apel (karena
berbentuk bulat dengan pembungkus merah seperti buah apel) yang biasa
dijual di supermarket besar. Keju ini bentuknya bulat seperti bola besar
dengan permukaan yang dilapisi dengan parafin (lilin) berwarna merah
atau kuning. Umumnya supermarket menjualnya dalam bentuk potongan
seberat 250 - 300 gram. Anda tentu saja bisa menggunakan keju cheddar
lainnya namun usahakan gunakan keju tua dengan aroma yang kuat. Untuk
keju edam, semakin tua atau semakin lama masa simpannya maka keju akan
semakin keras dan kuat aromanya.
Untuk resep kastangel ini saya menggunakan margarine mixed kiloan, ini merupakan campuran antara margarine dan mentega. Anda bisa menggunakan margarine saja atau campurkan dengan mentega untuk rasa yang lebih mantap. Kombinasi keduanya akan memberikan hasil yang lebih baik. 100% mentega tentu saja akan memberikan rasa dan aroma yang sedap namun juga membuat adonan menjadi lebih mudah meleleh, yang dikhawatirkan adalah kastangel yang akan meleber dan kurang bagus bentuknya, mengingat mentega lebih mudah meleleh disuhu yang tinggi dan kurang memberi bentuk.
Kocok margarine dan mentega hingga warnanya berubah menjadi pucat dan teksturnya lembut, kemudian baru masukkan kuning telur satu persatu. Nah beberapa pembaca JTT sering mengeluh dan bertanya ke saya mengapa ketika telur masuk ke kocokan mentega/margarine maka adonan berubah menjadi bergerindil. Penyebab utamanya adalah saat telur belum terkocok sempurna anda telah memasukkan telur berikutnya. Jadi pastikan saat anda mencampur
kocokan mentega/margarine dengan telur, masukkan telur satu persatu dan
kocok masing-masing telur hingga tercampur baik dengan adonan baru
kemudian masukkan telur berikutnya. Memasukkan telur sekaligus banyak atau tidak memberikan kesempatan telur terkocok baik dengan adonan atau terburu-buru memasukkan telur berikutnya membuat cairan di adonan mentega menjadi berlebihan sehingga menjadikannya sulit untuk menjadi smooth kembali walau dikocok dalam waktu lama.
Tidak memakan waktu lama untuk membuat adonan menjadi smooth, dengan mikser tangan Phillips, hanya sekitar 10 menit. Kemudian masukkan keju parut yang telah disiapkan dan kocok dengan baik. Saya mencampurkan tepung ke adonan dengan menggunakan spatula dan mengaduknya perlahan. Kendala utama dalam pembuatan kue kering adalah kue menjadi bantat, kurang kering dan renyah. Biasanya karena over mixing. Saat tepung terigu terkena cairan maka gluten di dalamnya akan terbentuk dan semakin lama adonan diaduk dan diproses maka gluten akan semakin liat dan keras. Pada saat proses membuat roti atau mie, kita melakukan proses menguleni yang lama, harapannya agar gluten banyak terbentuk sehingga membuat adonan roti atau mie menjadi liat dan elastis. Di roti, gluten diperlukan untuk mempersiapkan adonan mengembang dengan baik agar bisa menampung gas yang terbentuk dari hasil fermentasi ragi. Membuat adonan mampu mengembang fantastis dan ketika dipanggang akan meninggalkan sisa rongga-rongga udara di dalam roti. Di proses pembuatan mie, gluten membuat tekstur mie menjadi kenyal, melar dan elastis.
Tentu saja kita tidak menginginkan banyak gluten terbentuk di proses pembuatan kue kering, karena tujuannya adalah untuk menghasilkan tekstur kue yang renyah dan garing. Karena itu semaksimal mungkin diusahakan agar mentega/margarine tidak terlalu banyak yang meleleh. Mentega atau margarine yang mencair akan membuat gluten di dalam tepung terigu banyak terbentuk. Suhu udara saat proses pembuatan kue perlu juga diperhatikan, makin tinggi suhu maka mentega/margarine semakin mudah meleleh. Pengadukan berlebihan dan menyentuh adonan berlebihan dengan tangan telanjang juga faktor lainnya yang membuat mentega meleleh.
Jika adonan kastangel telah siap, anda bisa membentuknya dalam aneka bentuk. Biasanya adonan digelindingkan memanjang dan dipotong-potong sepanjang 3 cm. Saya sendiri memilih untuk menggilasnya dengan kayu penggilas di atas meja beralaskan kertas baking. Alasan pertama adalah karena saya tidak mau menyentuh adonan berlebihan dengan tangan, telapak tangan kita memancarkan suhu panas yang akan membuat mentega mudah meleleh; alasan kedua dengan menggilasnya dan memotong-motongnya selain membuat prosesnya menjadi lebih cepat juga menghasilkan kastangel dengan ukuran yang lebih seragam.
Tata kastangel di loyang beralaskan kertas baking. Saran saya selalu gunakan kertas baking untuk mengalas loyang kala kue kering dipanggang, selain lebih praktis juga membuat bagian dasar kue tidak gosong karena taburan tepung yang terpanggang. Atau jika anda menggunakan olesan margarine dan taburan tepung di permukaan loyang maka bersihkan loyang anda dengan kertas tissue secara berkala jika terlihat permukaan loyang mulai kecoklatan tanda tepung yang terpanggang lama. Tepung ini akan membuat bagian dasar kue anda menjadi kurang cantik.
Olesi permukaan kastangel dengan kuning telur kocok, dan taburi keju pada permukaannya. Untuk taburan keju, gunakan keju cheddar yang keras agar saat dipanggang tidak habis meleleh dan masih menyisakan jejak keju yang cantik di permukaan kue. Kesal dengan banyaknya keju yang berjatuhan di loyang? Saya akui saya termasuk pelit untuk urusan remah-remah keju yang berjatuhan di sekitar kue, namun mengambilnya satu persatu dan meletakkannya kembali di tempat yang benar tentu saja membutuhkan waktu dan membuat kue anda menjadi rusak, jadi saran saya dengan menggunakan ujung spatula, tarik serpihan keju-keju yang berjatuhan itu dan tempelkan pada bagian pinggir kue. Cara ini membuat keju tidak terbuang sia-sia dan tentu saja membuat kue anda lebih lezat rasanya.
Panggang kue hingga permukaanya kuning kecoklatan. Terus terang saya lebih suka kastangel yang sedikit coklat, walau tampilannya kurang cantik namun teksturnya menjadi lebih renyah dan garing, jadi semua kembali ke selera anda. Nah sekarang bagaimana dengan rasanya? Hmm, kejunya kuat terasa dengan tekstur yang renyah dan garing, membuat saya yang tidak doyan dengan kue ini pun berulangkali memasukkan potongannya ke mulut. ^_^
Jadi apakah anda siap membuat kastangel? Berikut resep dan prosesnya ya!
Kastangel
Resep hasil modifikasi sendiri
Untuk sekitar 80 s/d 100 buah kastangel
Bahan:
- 300
gram margarine, saya pakai Baker's mix campuran margarine-mentega (anda
bisa menggunakan kombinasi 200 gram margarine dan 100 gram mentega)
- 2 butir kuning telur suhu ruang
- 1 butir telur suhu ruang
- 300 gram keju cheddar parut dengan tekstur keras dan aroma yang kuat, sisihkan sekitar 4 sendok makan untuk hiasan kue (saya pakai keju Edam)
- 2 sendok teh vanilla extract (optional)
- 2 sendok makan susu bubuk (optional)
- 100 gram tepung maizena
- 300 s/d 350 gram tepung terigu serba guna/protein sedang, bisa menggunakan protein rendah
Olesan:
- 1 butir kuning telur untuk mengoles + 1 sendok teh minyak goreng + 1 sendok teh air
Cara membuat:
Siapkan loyang untuk memanggang kue kering, alasi dasar loyang dengan kertas baking. Sisihkan. Panaskan oven, set disuhu 165'C.
Siapkan bahan-bahan yang akan anda gunakan. Lepaskan lapisan lilin pada keju Edam dan parut keju memanjang. Sisihkan sekitar 4 sendok makan keju untuk taburan.
Ayak jadi satu tepung terigu, tepung maizena dan susu bubuk. Sisihkan.
Siapkan mangkuk mikser, masukkan margarine dan mentega, kocok dengan speed rendah hingga tercampur baik menjadi adonan yang smooth dan warnanya pucat. Kemudian masukkan kuning telur dan telur satu per satu sambil terus dikocok.
Note: Pastikan telur terkocok baik dengan adonan mentega sebelum anda memasukkan kuning telur berikutnya. Cara ini untuk mencegah mentega menjadi menggumpal dan bergerindil (curdle). Memasukkan telur sekaligus atau tidak memberikan kesempatan telur tercampur dengan baik dan terburu-buru memasukkan telur berikutnya akan membuat terlalu banyak cairan di dalam mentega secara sekaligus sehingga kocokan mentega/margarine menjadi menggumpal.
Naikkan kecepatan mikser menjadi sedang dan kocok hingga menjadi adonan menjadi berwarna agak putih, kembang dan lembut. Sekitar 10 menit dengan mikser tangan Phillips saya. Waktu akan lebih cepat jika anda menggunakan mikser heavy duty.
Turunkan kecepatan mikser menjadi paling rendah, masukkan parutan keju, kocok hingga tercampur rata dan matikan mikser. Lepaskan alat pengocok, kita akan mencapurkan tepung dengan menggunakan spatula.
Masukkan campuran tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mengggunakan spatula hingga tercampur dengan baik. Jangan berlebihan mengaduk karena akan membuat kue menjadi keras dan bantat.
Note:
takaran tepung saya berikan antara 300 s/d 350 gram karena tergantung
kelembaban tepung terigu yang digunakan dan kondisi mentega. Jika adonan
terasa lembek maka tambahkan bertahap sedikit demi sedikit porsi tepung
hingga adonan mengeras dan bisa dibentuk.
Jika adonan telah tercampur dengan baik seperti gambar di atas hentikan mengaduk. Letakkan selembar kertas baking di meja datar. Ambil sebagian adonan, letakkan di atas kertas baking, lipat kertas sehingga sebagian menutupi permukaan adonan, tekan dengan telapak tangan agar agak pipih dan gilas dengan kayu penggilas hingga ketebalan 1 cm.
Potong-potong memanjang dengan lebar 1 cm. Paling mudah memotongnya dengan scrapper adonan yang tipis. Kemudian potong masing-masing adonan sepanjang 4 cm. Tata masing-masing potongan adonan ke loyang yang telah disiapkan. Tidak perlu memberi jarak yang terlalu berjauhan antar adonan kue, olesi permukaannya dengan kuning telur kocok dan taburi dengan keju parut.
Note: Jangan khawatir dengan serpihan keju yang berjatuhan di sekitar kue, dengan menggunakan spatula atau ujung pisau tarik serpihan keju dan tempelkan ke kue terdekat. Cara ini membuat tidak ada remah keju yang terbuang dan kue menjadi lebih sedap.
Panggang kue selama 20 menit atau hingga permukaannya menjadi kuning keemasan dan bagian dasarnya terlihat agak kecoklatan. Makin lama dipanggang kue akan semakin kering dan renyah. Keluarkan dari oven dan dinginkan di rak kawat, simpan di dalam wadah tertutup rapat. Siap disajikan. Yummy & cheesy!
